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Spaghetti all'Amatraciana recipe

Spaghetti all'Amatraciana recipe


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A spicy Italian bacon and tomato pasta dish where you can vary the amount of crushed chilli flakes to make this dish as spicy as you like it. Buon Appetito!

1 person made this

IngredientsServes: 2

  • 120g thinly sliced bacon or pancetta, chopped
  • 1 onion, chopped
  • 1 teaspoon crushed chilli flakes
  • 400g tomato passata
  • 4 tablespoons white wine
  • 225g uncooked spaghetti
  • salt and pepper to taste

MethodPrep:15min ›Cook:15min ›Ready in:30min

  1. In a large pan over medium heat, cook bacon, onion and chilli flakes until onion is tender but not browned.
  2. Stir in the tomatoes and wine; simmer for about 20 minutes. Meanwhile, bring a large pot of lightly salted water to the boil. Add spaghetti and cook for 8 to 10 minutes or until al dente; drain.
  3. Add pasta to the sauce and toss well; simmer for 2 to 3 minutes more (this will infuse the pasta with the sauce). Add salt and black ground pepper to taste; serve.

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Spaghetti all'Amatraciana recipe - Recipes

I had a good meal at Lupa recently.

I began with Sardines alla Romana ($10), in which cured sardine filets are presented with pinenuts, raisins, and small pieces of crusty bread that had soaked up moisture. A three-citrus marinade had been used. I didn't particularly like this preparation, however.

My dining companion had Eggplant Parmigiano ($5). Surprisingly, the dish is not presented hot, with the cheese melted on top of eggplant. The cubed eggplant portions were only slightly above room temperature, and the cheese utilized resembled more in texture a ricotta than what might one ordinarily associate with eggplant parmigiano. This dish was average.

The two of us then shared a Bucatini all' Amatraciana (sp) ($14), which was described on the menu as fat, hollow spaghetti with guanciale, red onion, and a thick tomato sauce (spicy). I found this dish quite tasty, and considered it the best dish of the evening and the reason I found the meal at Lupa good. The pasta, which has a density to it not found in spaghetti, was cooked just al dente. I normally like pasta cooked a little more than al dente, but here the al dente preparation worked well. The cooked down tomato flavors were nicely communicated, with the guanciale expressing itself appropriately towards the end of a forkful of the pasta. The saucing was appropriately limited, but had good tomato flavors. We drank two quartinos of the 1997 Oltiepo Pavese Bonarda 'Fatila' Castellazzo Lombardia ($16 each).

Then, my dining companion and I shared one of the specials of the day -- pork belly. The serving was quite large, and interestingly, the skin was not intended to be crispy, but was more elasticky. This dish was fairly good, and the acidity in the saucing of the lentil-like-beans accompanying the dish cut appropriately into the fattiness of the pork belly.

I finished with a flight of amaro ($15). One brought to mind sour cherries another, an herby minty taste. The third had more of a molasses feel, having more weight, and had a chlorophylly herby taste.


Il Sugo all'Amatriciana

Hai sicuramente mangiato, nella tua vita, in qualche trattoria di cucina romana, o magari a casa tua e cucinati da te stesso, degli ottimi spaghetti, bucatini o rigatoni conditi con il sugo all’amatriciana . O, forse, ti hanno venduto per amatriciana della pasta condita con un pomodoro qualunque, un salume indefinito, peperoncino e parmigiano.

Questo piatto, nato secondo la tradizione ad Amatrice – cittadina di poco meno di 2.500 abitanti in provincia di Rieti, da cui la ricetta prende il nome – è un classico della cucina romana tradizionale e lo si può trovare praticamente in tutte le trattorie della capitale, del Lazio e d’Italia (e naturalmente anche nei ristoranti italiani all’estero). E’ talmente noto che anche Wikipedia gli ha dedicato una voce specifica !

L’amatriciana è figlia di un’altra ricetta povera delle terre laziali la pasta alla Gricia (conosciuta anche come cacio e unto) che ha praticamente gli stessi ingredienti della nostra ricetta, con l’esclusione del pomodoro. Un sugo alla Amatriciana in bianco, in pratica.

La ricetta, non solo è stata tutelata dal Comune di Amatrice con un marchio di origine, ma - come riportato sulla Gazzetta Ufficiale della Unione Europea del 13 marzo 2020 - è anche stata inserita nel Registro Europeo delle Denominazioni d'Origini e Indicazioni geografiche e riconosciuta come Specialità Tradizionali Garantita.

Naturalmente anche a te piacerebbe cucinare un ottimo piatto di pasta con questa ricetta. Ma davvero pensi di conoscerla perfettamente ? Vorresti imparare a cucinare l’amatriciana perfetta ?

Io posso dirti come fare senza incorrere in errori grossolani !

L'Amatriciana di Carlo Cracco

Il noto chef Carlo Cracco è stato al centro di una accesa polemica con il Comune di Amatrice, proprio sulla ricetta della Amatriciana. Cracco, giudice di Master Chef Italia, Hell's Kitchen nonché testimonial delle patatine San Carlo, ha recentemente svelato il suo segreto sul sugo all’Amatriciana: l’utilizzo dell’aglio vestito all’interno della salsa.

La discussione è finita su diversi giornali nazionali e ha fatto il giro del web: questo l’articolo apparso il 10 febbraio 2015 su Il Fatto Quotidiano. Altri articoli sono apparsi su “La Repubblica”, Leggo.it e numerosi giornali locali. Si è scomodato addirittura il Sindaco di Amatrice con un comunicato ufficiale a difesa della ricetta originale .

E non è finita qui, dopo la gaffe sulla Amatriciana Carlo Cracco ne ha commessa un’altra sulla ricetta della Gricia. Lo chef ha ammesso di utilizzare, nel caso specifico, addirittura la cipolla . In questo caso l’articolo, lo potete leggere qui, è apparso su Leggo.it

Quindi, visto che fra poco conoscerete i segreti della Amatriciana perfetta potrete dire: la conosco meglio di Cracco !

Carlo Cracco, però, la ricetta originale dell’amatriciana la conosce bene. Ovviamente. A seguito delle furibonde polemiche seguite a queste sue esternazioni è stato lo stesso Cracco a smentire. “Stavo solo scherzando” ha affermato lo chef in una intervista al quotidiano romano Il Messaggero. Caso chiuso ? Probabilmente sì, ma la polemica ha oramai superato i confini nazionali grazie a un articolo apparso sul quotidiano inglese The Guardian. Qualcuno ha addirittura detto che si tratta solo di una polemica artificiosa a fini pubblicitari. Di certo l’allievo di Gualtiero Marchesi non ne esce benissimo.

La Ricetta Originale del Sugo all'Amatriciana

Tempo di Preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 20 minuti

La ricetta originale dell’amatriciana è fatta di pochi, semplici ma fondamentali ingredienti. Assolutamente vietato l'uso di aglio, cipolla e pancetta!

  • Spaghetti : 400 grammi
  • Guanciale (di Amatrice o Romano DOP) : 100 grammi
  • Pecorino di Amatrice : 75 grammi
  • Pomodoro San Marzano (passata o pelati) : 350 grammi
  • Olio extra vergine d’Oliva : 1 cucchiaio
  • Vino Bianco Secco : 50 ml
  • Sale, Pepe e Peperoncino : q.b.

Il procedimento è semplice, ma va seguito rigorosamente, per ottenere un risultato perfetto.

Togliere, scolandolo bene, il guanciale dalla padella e tenerlo da parte, al caldo.

Unire all’unto rimasto in padella il pomodoro, che va cotto per qualche minuto, aggiustandolo di sale. Togliere il peperoncino, che a questo punto avrà dato il suo sapore, evitando di bruciarlo e aggiungere alla salsa i cubetti di guanciale finendo di cuocere e addensare la salsa.

Beh, non proprio: una volta cotta la pasta al dente (una buona pasta trafilata al bronzo, magari di Gragnano, sarebbe l’ottimale e sarebbe un peccato rovinare il piatto con una pasta da poco . ), metterla in una terrina con il pecorino grattugiato.

Mescolare la pasta con il pecorino aggiungendo poi la salsa.

Pochi passaggi, semplici, ma fondamentali: i vostri spaghetti con sugo all’amatriciana sono pronti. Bucatini e rigatoni sono solo tollerati.

Amatriciana o Matriciana ?

Giunti a questo punto è bene raccontare una storia. Una storia che vede contrapposte l’antica Roma e Amatrice, due ricette differenti, due scuole di pensiero differenti.

Per il Comune di Amatrice si deve parlare di Amatriciana e sugo all’amatriciana, il cui nome deriva da quello della città.

Per i difensori della tradizione Romana si deva parlare di Matriciana. Quella dei cugini di provincia sarebbe una rivisitazione della ricetta romana. Altri dicono che i pastori di Amatrice, che svernavano a Roma visto il clima rigido delle loro terre, avrebbero importato nella caput mundi gli ingredienti di base da cui i romani avrebbero elaborato la ricetta.

La differenza fra le due ricette sta nel fatto che la Matriciana Romana prevede l’utilizzo di cipolla e pomodoro.

L’utilizzo del pomodoro peraltro può essere solo un’acquisizione relativamente recente, essendo stato introdotto in europa da Hérnan Cortés nel 1540. Chi fa risalire “al tempo dei romani” e al nome “matara” (vaso utilizzato per conservare il pomodoro) l’origine etimologica del nome matriciana farebbe bene a ripassare la storia e a documentarsi meglio.
La storia è meravigliosa, ma si perde nella notte dei tempi e nessuno ha prove certe dell’origine.

Per risolvere la diatriba diciamo che: se c’è la cipolla e magari della pancetta al posto del guanciale si parla di Matriciana Romana.

La sentenza definitiva – si fa per dire – ce la da una graziosa poesia di Aldo Fabrizi, attore romano e autore di un libro di cucina, da cui la poesia è tratta.

La Matriciana Mia

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che je dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.

E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

Quindi cipolla, concentrato di pomodoro, pancetta tesa e affumicata, aceto e tutto il resto. Una bestemmia ad Amatrice ! A me – sinceramente – leggendo è venuta l’acquolina in bocca, non so a voi. Questi bucatini alla matriciana, che poi ho provato a fare per davvero (trovate la ricetta e le dosi cliccando sul link precedente), sono davvero ottimi !

Con Aldo Fabrizi è d’obbligo citare la “Sora Lella”, sorella dell’attore, titolare di una trattoria a Trastevere e tra le prime cuoche televisive che mi ricordi. Questione chiusa ? Tutt’altro. Ma ora dobbiamo tornare a un’altra storia. La nostra storia. Quella del sugo all’amatriciana.

Amatriciana: domande e risposte

Ci sono domande che tutti, una volta nella vita, ci siamo posti su questa ricetta. Volete stupire i vostri amici con la vostra perfetta conoscenza della materia ? Ecco tutte le domande e tutte le risposte. Quelle esatte, naturalmente !

Guanciale o Pancetta ?

La risposta l’avete avuta in precedenza e val la pena ribadirla. Senza guanciale non è Amatriciana. Se utilizzate la pancetta state cucinando una cosa diversa. Se utilizzate quella affumicata, pure. Ad Amatrice sareste additati come eretici. A mio avviso a ragione.

Un pomodoro Qualunque o il San Marzano ?

La ricetta a denominazione protetta indica nel San Marzano il pomodoro ideale. Meglio se fresco, sbollentato precedentemente, pelato e privato dai semi. Non ritengo, personalmente, una bestemmia utilizzare dei buoni pomodori pelati (si trovano anche degli ottimi San Marzano). Da evitare accuratamente le passate di pomodoro, non perchè non ce ne siano di buone, ma il rischio di condire la nostra pasta con un concentrato cinese reidratato in Italia lo eviterei. Lo stesso per il concentrato di pomodoro. Utile a volte, ma in questo caso non utilizzatelo.

Pecorino, Parmigiano o Grana ?

Anche in questo caso, se ci vogliamo attenere alla ricetta originale se non è pecorino, quello utilizzato dai pastori in origine, non è amatriciana.

Il Pecorino di Amatrice sarebbe d'obbligo. Il pecorino romano o il pecorino sardo, ormai, lo si trova praticamente ovunque. Vale la pena fare lo sforzo di cercarlo, comprarlo e utilizzarlo.

Confesso: io a volte utilizzo il parmigiano, in famiglia trovano il pecorino troppo forte, il risultato è decente, ma non è rispettoso della tradizione. E noi vogliamo essere rigorosi !

Bucatini, Spaghetti o Rigatoni ?

A rigor di ricetta: spaghetti. Ma il bucatino è spessissimo associato, anche nei menu dei ristoranti, all'amatriciana. Talvolta anche a rigatoni o tortiglioni.

Se la pasta è ottima e il sugo è altrettanto ottimo non ci sono formati da preferire. Ma lo spaghetto è quello utilizzato, ancora una volta, in origine. Stiamo provando a rimanere rigorosamente nella tradizione.

In definitiva

Sono convinto che in cucina non esiste la ricetta perfetta o quella originale in assoluto. In Romagna, mia terra di origine e natale, ogni famiglia si ritiene depositaria della ricetta migliore per la piadina, per il ripieno dei cappelletti, dei passatelli e così via.

La verità è che ogni ricetta e ogni cuoco, domestico e stellato che sia, porta sempre qualcosa di suo a qualsiasi ricetta. Anche utilizzando gli stessi ingredienti, alla fine, quello che la differenza è la mano del cuoco e la sua passione, che è poi quella che si avverte mangiando.

Qualcuno direbbe, a ragione, che l’ingrediente migliore dei piatti è l’amore: è per quello che i piatti migliori sono quelli cucinati dalle mamme e dalle nonne. Nello specifico, le mie !

Esiste, pertanto, una ricetta originale del sugo all’amatriciana che è quella protetta dalla De.Co. di Amatrice. Ma d’altra parte c’è chi il sugo all’amatriciana lo cucina col bimby, chi utilizza il sugo all’amatriciana Barilla (problema suo), chi si rivolge con fiducia ai tanti - e ottimi - blog di cucuna che affollano il web.

La conclusione è che, si tratti di sugo all’arrabbiata, sugo alla puttanesca, sugo all’amatriciana o alla gricia, alla fine il giudizio finale lo da sempre il palato nostro e degli ospiti. Con buona pace di Chef Cracco e del Sindaco di Amatrice.


Engaging stories of love, joy, comfort and friendship with proven scrumptious, healthy recipes, we celebrate LOVE as the secret ingredient for wonderful food!

This dish, Pasta all’Amatraciana gives me great joy to make and is so full of amazing memories. You see, when I ran off to Italy by myself for two 3-month periods after Steve passed, I would fly into Milano, to be able to visit with Bianca, and stay at this little boutique hotel, a block and a half away from this very traditional restaurant. I’d order a difficult martini (they really don’t know mixed cocktails very well), 1/2 bottle of chianti, this dish, and literally, just be in heaven. Sigh….

My story…

This was, of course, after the long flight. Then I would walk up and down several blocks numerous times to work it off, go back to the hotel and sleep blissfully all happy and full. In fact, one time, I completely overslept my alarm and missed my train to Arezzo the next day, causing some complications for my dear friend Tiziana.

In this Pasta all’Amatraciana recipe, you must have the heat with the chili flakes. Ideally, you should have bucatini, but in this pandemic time I used leftover spaghetti.

The meat

Ideally, you should use guanciale, which in Italy, is readily available and my absolute favorite ingredient to cook with as it imparts SO much flavor to any dish. Guanciale is the cheek of the pig. Because you might not have any luck finding it here, just use pancetta or really good, high quality, no nitrate, local bacon, which is what I used in these photos. But if you can find it – A. Maz. Ing. – and relish it!

This is a saucy pasta, which is what I remember from my last visit but who knows. The restaurant was bought by Chinese folks. Only the sweet old Italian waiters were left who wanted to truly please this tired Americana.

They serve you a huge piled plate of pasta. I ate the whole thing.

I walked a lot. I slept very well.

Here’s the recipe to make with LOVE and create some fond memories of your own.

Pasta all’Amatriciana – serves 4 – 6

2 Tbsp. extra virgin olive oil
1 pound of bucatini or spaghetti pasta
½ pound guanciale, chopped into ½-inch chunks or nitrate-free local bacon
1 medium-to-large-size onion, minced (at least 1 cup’s worth)
½ tsp. crushed red pepper flakes
6 cloves of garlic, coarsely chopped
1 can (28 oz.) of San Marzano tomatoes (make sure the can says “D.O.P.”) hand-crushed
1/4 cup grated Pecorino Romano, plus a little extra for serving
Salt and fresh ground pepper to taste

The Process

Heat the oil in a large skillet or Dutch oven on medium-high heat. Add the guanciale or bacon and cook for about 5 minutes, then add the onion and saute for another 3 – 5 minutes until the guanciale or bacon starts to get a little brown, stirring constantly. Add the red pepper flakes and let their flavor infuse the oil for about 30 seconds. Next, add the garlic and cook until it softens and starts to get some golden-brown spots, about 5 minutes.

Add the tomatoes to the skillet. Pour them out of the can and hand crush each tomato into the skillet. Bring to a simmer and then lower the heat and let cook for about 15-20 minutes, stirring regularly. Test for salt and add more if necessary. Don’t go too crazy because the guanciale or local bacon will provide ample flavor and the pecorino will add salt too.

Meanwhile, bring a large pot of water to a boil and generously salt the water once it starts boiling with coarse sea salt. Add the pasta and cook until it is just shy of al dente – 2 minutes less than the lesser amount of cooking time it says on the package. Reserve about ¾ cup of the pasta water and then drain the pasta.

Add the pasta to the tomato-sauce pan and cook for another 2-3 minutes, adding the pasta water little by little to prevent it from getting too dry stirring constantly, making sure the pasta is only cooked to al dente. You should use 1/4 – 1/2 cup as the pasta needs more water to finish cooking. Stir in the Pecorino Romano. Taste and season with pepper and only a little salt if it needs it. Serve with a little extra Pecorino if desired and LOVE!


Sunday, September 20, 2009

Our worst meal in Italy and learning how to eat well

As with much of our vacation, our first day in Italy was spent wandering around in search of good places to eat. I had spent a lot of time combing through the New York Times food review archives, message boards on Chow Hound and other foodie forums, and other websites to compile a list of places to eat in Italy and, from this long list of options, I was sure that the only problem we would run into would be a good problem. Of all the fine restaurants to choose from, where would we eat? This may have been the case if we were looking around on a Friday night in June, but it was a Monday night in August. It turns out most of the good restaurants shut down for the month (or at leas the last two weeks) of August, and those that remained open don't operate on Mondays. What we were left with, then, were the tourist restaurants. And, in fact, while these places do claim to serve food, I hesitate to call them restaurants. The place we ended up eating at was really just an embarassment to the country of Italy and to the whole concept of restaurants in general. The food made Olive Garden look good, and the sad thing was, this place had some of the better looking food of all the places we went to. The most tragic thing about all of this is that this is the type of crap that many tourists to Italy end up eating when they visit the country. Every tourist venue is surrounded with these restaurants that have menus in fifty languages, are packed with tourists, and serve up poorly prepared versions of Italian classics that use only the worst ingredients that money can buy. I suppose this makes sense, though. Serving a tourist is a single period game. Restaurants that are well located can catch all sorts of stray tourists, and they know that these tourists will never come back. The type of tourist that typically eats at these restaurants isn't going to go off and write a scathing online review, and they certainly aren't going to be reading such reviews even if they did exist. Locals wouldn't be caught dead eating at these places, so there is absolutely no incentive to produce food that is good enough to bring customers back. All you want to do is make food as cheaply and quickly as possible so you can rake in that tourist money. And, all the while, the customers are sitting there thinking "Hey! I'm in Italy eating real Italian food. This is just like the Olive Garden. I love that place!" Ugghh.

So, the lessons learned from all of this are: 1) If you expect to eat well on a Monday evening in late August, plan ahead and make sure your place is open, 2) don't eat near tourist attractions. In general, there is an inverse relationship between food quality and tourist density.

The most important lesson was not learned until a few days later, but, this is important and really all you need to know to eat well in Italy. FOLLOW THE SNAILS.
There is an organization, founded by a group of foodies in Italy, called Slow Food, that is dedicated to the preservation of traditional ways of cooking. While it started in Italy, it has become a global presence in the food world. Among other things, this organization reviews restaurants and if the editors believe that a restaurant does an exemplary job preparing and presenting regional Italian food, they will include it in an annual publication. If you are planning a trip to Italy, buy this book. It will be one of the best investments you'll make.* Restaurants that receive the Slow Food stamp of approval display a sticker in their window with a little snail on it. If you follow these snails, you will never ever eat a bad meal. It is worth noting that if you want super fancy modern cuisine, you probably won't find it in the Slow Food guide. This is the resource for simpler, traditional fare. But isn't that what you want on a vacation to Italy? If you want high end, consult the Michelin guide.

Once we started following the snails and eating at Slow Food approved restaurants, the quality of our eating picked up considerably. While you can get some great recommendations from food critics and fellow travelers on websites and message boards, that's time consuming and the quality control is questionable. Sure, someone may have written a review of a great restaurant they went to in Rome, but how do you are they know how it compares? A tourist can only eat at so many restaurants, so if they say, "This place is the best," they are really saying "Of the thousands of restaurants in Rome, I ate at five and this was the best of those five." The Slow Food editors have a bit more perspective. They eat at more restaurants and they have a better sense of the history of the food in a region. Just as important, though, is the fact that you can just get this book and be done with it. You don't have to spend hours collecting random recommendations from strangers. Instead, when you get hungry, just open up the book and see whats nearby.

*In addition to the Slow Food book, I would recommend that any iPhone users purchase the international data plan when they travel to Italy. The streets here are poorly marked, rarely straight, and always confusing. The iPhone map and compass are awesome for navigating cities like this. Want to find out how to get somewhere? Open up the iPhone map, search for your destination, and it will plot out your course. In the middle of a piazza and don't know which way to start walking? Just turn on the compass function and it will set you in the right direction. It really is an amazing travel tool.

**The picture at the top is not of the horrible restaurant we ate at. I just need a picture of neon restaurant signs.


Watch the video: Amatriciana Σπαγγέτι Αματριτσιάνα. (May 2022).